Il vitel tonné - Vitello tonnato

Ingredienti per 8 persone:
- 700 grammi di magatello di vitello
- una cipolla, una carota
- una costa di sedano
- una foglia di alloro
- dieci rametti di prezzemolo
- 2 bicchieri di vino bianco secco
- sale grosso
Per la salsa:
- due uova freschissime
- 2,5 dl di olio extravergine di oliva
- il succo di mezzo limone
- 100 grammi di tonno sott'olio
- 2 cucchiai di capperi sotto sale
- sale, pepe bianco

Preparazione:

In una casseruola media portate a bollore tanta acqua da coprire la carne, aggiugete il vino, la cipolla, la carota, il sedano tagliato a pezzetti, lo spicchio d'aglio, i gambi del prezzemolo e il sale grosso. In questo brodo immergete la carne ben legata con spago da cucina e lessatela per un'ora e mezza, poi lasciatela raffreddare nel liquido di cottura. Tagliatela quindi a fettine di media consistenza che disporrete nel piatto di portata.

Per preparare la salsa tonnata, separate accuratamente i tuorli dagli albumi e deponete i primi in una ciotola insieme a un pizzico di sale e pepe bianco. Lavorate con un cucchiaio di legno i tuorli sino a che aumentino leggermente di volume, quindi aggiungete molto lentamente l'olio, goccia a goccia, continuando a mescolare affinche' si incorpori bene. Intanto la salsa raggiuge poco a poco unaspetto morbido e cremoso.

A questo punto unite il succo di mezzo limone amalgamando delicatamente. Tritate molto finemente i capperi lavati e sgocciolati e il tonno sott'olio e incorporate il trito alla maionese con cui ricoprirete le fette, guarnite con le foglioline di prezzemolo, coprite il piatto di portata con una pellicola trasparente affinche' la salsa non inscurisca e fattelo riposare in fresco un'ora prima di servire.

L'antica ricetta sette-ottocentesca del vitel tonne' non contemplava la salsa tonnata, tanto meno il vitello veniva lessato. Si trattava infattio di girello brasato in compagnia di aggiughe sotto sale, poi affettato e ricoperto del suo intingolo nel quale erano state stemperate le acciughe e guarnito di capperi.