La Finanziera

Ingredienti per 6 persone:
- dodici creste di gallo
- due etti di animelle di vitello
- un paio di granelle (testicoli di vitello)
- due etti di filone di vitello
- una cervella di vitello
- due etti di filetto di manzo
- un etto e mezo di funghi porcini sott'olio
- mezzo bicchiere di marsala
- qualche cucchiaio di aceto
- farina, sale, olio e burro

Preparazione:

La finanziera richiede una preparazione abbastanza lunga (un'ora e mezza) e ingredienti non sempre facili da reperire. A volte la finanziera viene servita cme antipasto: in questo caso, il vol-au-vent che funge da contenitore, non deve interferire con il gusto del piatto principale. Il nome del piatto deriverebbe dalla giacca indossata da notabili e uomini d'affari torinesi dell'Ottocento, fra i consumatori abituali di questa specialita', che ebbe molto successo nell'alta societa' subalpina. Ma altre fonti suggeriscono l'origine nel tributo in natura pagato dai contadini alle guardie ( i finanzieri appunto), per entrare in citta'. Tributo composto principalmente dalle frataglie dei polli ancora oggi fra gli ingredienti fondamentali. Piu' probabile che il piatto sia nato in funzione utilitaristica, per utilizzare anche le parti piu' povere e deperibili degli animali.

Lessate in acqua salata per una mezzoretta le creste di gallo, le animelle di vitello e le granelle. In acqua salata e acidulata (eventualmente con aggiunta di vino bianco) vanno invece sbolentati il filone e la cervella di vitello. Volendo e' possibile aggiungere anche una decina di rognoncini di coniglio. Successivamente tutti gli ingredientivanno tagliati a dadaini e rosolati in tegame.

A parte avrete tagliato la carne di filetto di manzo a dadini che infarinerete leggermente e verserete in casseruola a rosolare in olio e burro. A questo punto si puo' riunire tutto in un solo tegame proseguendo la cottura, rimestando con attenzione, salando e aggiungendo, se necessrio, un po' d'acqua.

Intanto avrete scolato e tritato i funghi porcini sott'olio, che unirete alla preparazione in fase di cottura. Aggiungete poi il Marsala, qualche cucchiaio di aceto e una spolverata di farina se volete la salsa piu' legata. Mescolate con attenzione e servite in tavola ben caldo.