I Ravioli al plin

Ingredienti per 8 persone:
- 1 Kg di farina di grano tipo 00
- 12 uova fresche
- 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
Per il ripieno:
- 500 g di sottopaletta di vitello (arrosto della vena)
- 500 g di coscia di maiale
- 1 spicchio di aglio
- 1 rametto di rosmarino
- 3 uova fresche
- 1 mestolo di brodo
- 600 g di spinaci
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 50 g di burro
- 100 g di parmigiano reggiano grattugiato
- noce moscata, sale, pepe

Preparazione:
Piccolissimi, irregolari, con una sfoglia sottile e il plin, un pizzicotto che stringe l'agnolotto fra pollice, indice e medio. Gli agnolotti delle Langhe sono cosi', niente a che vedere con la versione quadrata e rondellata sui quattro lati. A differenziare le diverse versioni langarole e' il ripieno: accanto alle carni di vitello e di maiale si trova spesso il coniglio. Trattandosi di una preparazione abbastanza lunga, conviene rispettare le precedenze per evitare tempi morti o cattive sorprese.

Iniziate con la cottura delle carni del ripieno: fate rosolare prima con olio, poco burro, aglio e rosmarino, sale e pepe, a fuoco vivace per quindici minuti circa. Continuate la cottura a fuoco medio per un'ora e qundici minuti bagnando, all'occorenza, con brodo.

Lasciate raffreddare e tritate finemente le carni. Intanto, in una casseruola, avrete fatto bollire in acqua salata gli spinaci, gli avrete scolati e poi fatti insaporire in padella col rimanente burro, infine tritati. Amalgamate bene in una terrina il trito di carni e quello di spinaci con il parmigiano, tre uova intere, un pizzico di noce moscate e di pepe.

Ora preparate la sfoglia. Disponete la farina a fontana su una spianatoia, unite tre uova intere e nove tuorli e l'olio. Impastate con cura e tirate una sfoglia sottilissima. Immediatamente, per evitare che la sfoglia indurisca, iniziate la preparazione dei ravioli: con le dita formate delle piccole nocciole di ripieno e disponetele sulla sfoglia a circa un centimetro dal bordo e alla distanza di un centimetro l'una dall'altra.

Ripiegate sulla fila di mucchietti di ripieno il bordo della sfoglia e fatelo aderire longitudinalmente con una leggera pressione delle dita, quindi tagliate la fila di agnolotti con una rondella. Eseguite successivamente l'operazione di saldatura fra una nocciola e l'altra imprimendo un pizzicotto alla pasta (il plin). Ancora con la rondella separate gli agnolotti uno dall'altro. Fateli riposare al fresco per un paio d'ore in modo che asciughino leggermente.

Cuoceteli in acqua bollente salata per tre-quattro minuti e separateli dal liquido con la schiumarola. Serviteli nature se volete gustare fino in fondo il ripieno, oppure con burro e salvia o ancora con il sugo degli arrosti del ripieno.