Bollito misto piemontese

Ingredienti per 6 persone:
- 2.5 Kg di scaramella
- una coda, mezza lingua
- 1Kg di muscolo
- 1 gallina
- 1Kg di testina, 2 cotechini
- una grossa cipolla
- due coste di sedano, tre spicchi d'aglio
- un rametto di rosmarino
- 5 gambi di prezzemolo
- 10 grani di pepe nero
- una bella manciata di sale grosso
- acqua

Preparazione:

E'il piatto più semplice e monumentale della cucina piemontese. La carne lessata in acqua e sale con un bouquet di verdure e nient'altro: niente condimenti elaborati, niente intingoli.
La carne da gustare semplicemente bagnando i bocconi nel sale oppure con la classica sfilata di salse: il bagnetto verde (a base di prezzemolo, acciughe e aglio), il bagnetto rosso (a base di pomodoro), la cognà (mele cotogne e pere cotte nel mosto) la saussa d'avijie (una salsa rinascimentale con miele, noci e senape), la salsa di cren.
Nelle osterie monferrine il bollito arriva fumante su grandi patti di porcellana sistemati su un carrello e lo chef si trasforma in sacerdote, officiando un vero e proprio rito con coltellaccio e forchettone a due punte: prima vi servirà la testina (il taglio più grasso) poi la scaramella e i muscoli.

Dopo la triade principale, gli altri quattro pezzi canonici: lingua, coda, cappone e cotechino. Il rito conviviale del bollito vuole dosi consistenti. Procuratevi tre pentole, di cui una più grande che riempirete di dieci litri d'acqua. Portatela a ebollizione con una grossa cipola, del sedano, l'aglio, il rametto di rosmarino, il prezzemolo, pepe nero e una bella manciata di sale grosso.

Travasate quindi tre litri del brodo nella seconda pentola e mettetela sul fuoco.
Il primo pentolone in ebollizione, ponete a fuoco molto alto la scaramella, una coda, mezza lingua, il muscolo e una gallina; dopo dieci minuti abbassate il fuoco e continuate la cottura per due ore e mezza a coperchio abbassato. La gallina sarà cotta dopo un'ora e quindici minuti. Ponete, sempre a fuoco alto, un chilo di testina nella seconda pentola già contenente i tre litri di brodo; dopo dieci minuti abbassate il fuoco e continuate la cottura per tre ore circa. Con una forchetta bucherellate due cotechini e mettetteli nella terza pentola, in acqua fredda non salata; portate a ebollizione e cuocete per un'ora.
E' importante seguire questa procedura per conservare, di ognuno degli ingredienti, la singolarità del gusto. A cottura ultimata togliete dalle pentole i pezzi di bollito, sgocciolateli e serviteli caldissimi.