Paté di Fagiano:
ingradienti per 4 persone: 1 fagiano, 150 gr. di carne di maiale tritata, 70 gr. di prosciutto cotto, 1 cipolla, 1 carota, 1 spicchio d'aglio, 2 foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino, 250 gr. di burro, 1 cucchiaio di cognac, sale, pepe, 1 litro ca. di gelatina di pollo.
Preparazione: 1) Disossare il fagiano, tagliare la carne a pezzetti, tritare il prosciutto, unirlo alla carne di maiale e a quella del fagiano. 2) Tritare la cipolla, la carota, l'aglio, la salvia e il rosmarino, condire con sale e pepe. 3) Mescolare le carni con le verdure, mettere il tutto in un tegame coperto, con 50 gr. di burro e cuocere a fuoco molto lento per un ora ca. 4) Passare il composto al setaccio. 5) Unire 200 gr. di burro ammorbidito, 1 cucchiaio di cognac e lavorare l'impasto rendendolo omogeneo e ben amalgamato. 6) Versare una parte della gelatina sul fondo di una terrina, quando accenna a rapprendersi, porvi il paté, infine ricoprire con la gelatina rimasta. Raffreddare.

Gnocchi alla parigina:
ingradienti per 4 persone: 3 dl di latte, 100 gr. di burro, 120 gr. di farina, 4 uova intere, 80 gr. di parmigiano grattuggiato, 2 dl e 1/2 di besciamella o di salsa mornay, sale, noce moscata.
Preparazione: 1) In una casseruola, portare a ebollizione il latte, salato e aromatizzato con un pizzico di noce moscata, insieme a 2/3 del burro. 2) Aggiungere la farina, lavorando energicamente fino a ottenere impasto che si stacchi dalle pareti. 3) Lontano dal fuoco, incorporarvi a uno a uno (è importante che non se ne aggiunga un altro prima che sia amalgamato il precedente) le uova e poi quasi tutto il formaggio grattuggiato. 4) In una pentola, portare a bollire molta acqua moderatamente salata, abbassare la fiamma lasciando appena sobbollire. 5) Versare l'impasto in una tasca, che abbia una bocchetta liscia di 1-2 cm. ca. di diametro e spremendo lentamente, tagliare dal cilindro di pasta che fuoriesce tanti gnocchetti lunghi 2 cm. ca. (usare a questo scopo un coltello, immergendo di tanto in tanto la lama nell'acqua di cottura per facilitare l'operazione), che cadranno direttamente nell'acqua. 6) Man mano che affiorano, estrarli con un mestolo forato e tenerli da parte. 7) Coprire il fondo di una pirofila con uno strato di salsa, disporvi gli gnocchi e coprirli con un altro strato di salsa. 8) Mettere il burro rimasto in un pentolino, lasciarlo fondere finchè sia ben dorato, versarlo sulla salsa, spolverare con il formaggio grattuggiato rimasto e far gratinare nel forno caldo per 10 min. ca. Togliere dal forno e servire subito.

Coda do rospo alla giardiniera:
ingradienti per 6 persone: 1 kg di coda di rospo, 115 g di burro, 3 scalogni, 100 g di carote, 100 g di rapanelli, 200 g di sedano, 400 g di patate novelle, 250 g di piselli sgusciati, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 15 g di farina, 5 cucchiai di panna, sale, pepe.
Per il brodo: lische e teste di un paio di sogliole, 1 carota, 1 rapa, 1 cipolla, 2 pomodori, 1 spicchio d'aglio, 1 chiodo di garofano, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1 mazzetto di odori, sale, pepe.
Preparazione: Separate la coda di rospo in quattro filetti. Preparare il fumetto facendo bollire in 6 dl di acqua e 1/2 bicchiere di vino, la carota, la rapa, la cipolla e l'aglio tagliati a pezzi non troppo piccoli.Unitevi gli aromi, la polpa dei pomodori, le lische e le teste delle sogliole e della coda di rospo. Fate bollire coperto a fuoco moderato per circa trenta minuti. Nel frattempo, dopo aver eliminato la cotenna dalla pancetta, tagliatela a dadini.Mondate gli scalogni, le carote e i rapanelli, lavateli e tagliateli a dadini piccoli.Mondate il sedano e tagliatelo a pezzetti un po' più grossi.Raschiate le patate, lavatele e tagliateli a dadini. In una padella fate saltare la pancetta finché il grasso si scioglie. Unitevi 100 g di burro, fate fondere e unitevi gli scalogni, le carote, i rapanelli, il sedano e le patate.Coprite la padella e lasciate cuocere a fuoco medio per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Unite i piselli, salate e pepate leggermente. Quando le verdure sono cotte, disponetene 2/3 sul fondo di una pirofila, adagiatevi sopra i filetti di pesce e ricoprite con la verdura rimanente. Scaldate il forno a 200°.Versate 1/2 bicchiere di vino bianco nella padella dove avete cotto le verdure.Fate scaldare mescolando e aggiungete il fumetto attraverso un setaccio. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate bollire finché il liquido si sarà ridotto della metà. Versate metà del liquido sul pesce e fate cuocere in forno scoperto per venti minuti. Portate a bollore il resto del fumetto e aggiungetevi poco per volta il burro sbattuto con la farina, fino ad ottenere una salsa liscia e densa. Lasciate bollire un paio di minuti e aggiungetevi la panna. Versate la salsa sul pesce al momento di servire.

Prosciutto al cognac:
ingradienti per 4 persone: 600 gr. di prosciutto cotto tagliato a grosse fette, 1/2 bicchiere di panna liquida, 60 gr. di burro, 60 gr. di parmigiano grattuggiato, 30 gr. di pistacchi tritati, 1 bicchierino di cognac, 1/2 dado per brodo, pepe.
Preparazione: 1) Far sciogliere il burro nella pirofila, mettervi le fette di prosciutto e lasciarle rosolere appena. 2) Aggiungervi il bicchierino di cognac, lasciarlo evaporare e togliere le fette di prosciutto, sistemandole sul piatto che va tenuto in caldo. 3) Versare quindi nella pirofila i pistacchi tritati, il 1/2 dado, la panna e il parmigiano grattuggiato, aggiungendovi molto pepe e mescolando. 4) Lasciar ridurre la salsa, versarla sulle fette di prosciutto e servire il tutto molto caldo.

Pollo alla normanna:
ingradienti per 4 persone: 1 pollo, 70 g di burro, 1/2 tazza di panna fresca, 1/2 bicchiere di sidro, 1 bicchierino di calvados, 2 mele renette, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, sale, pepe.
Preparazione: Salate e pepate l'interno e l'esterno del pollo e mettetelo in un piatto da forno con qualche noce di burro. Cuocetelo a forno caldo (200°) per 35 minuti, bagnandolo frequentemente durante la cottura. Togliete il pollo dal piatto, tagliatelo in sei pezzi e tenenetelo in caldo. Lavate e pelate le mele, privatele del torsolo, tagliatele a rondelle e rosolatele a fuoco lento in poco burro. Versate il sugo di cottura del pollo in una casseruola, aggiungete il sidro, il calvados e la panna.Mettete a fuoco vivo e fate ribollire per 4 o 5 minuti per ridurre. Disponete il pollo nel piatto da portata, guarnitelo con le mele, ricopritelo con la salsa di calvados e panna, spolverate con il prezzemolo tritato e servite.

Patate alla parigina:
ingradienti per 4 persone: 800 gr. di patate, 80 gr. di burro, 1 punta di estratto di carne, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, sale, pepe.
Preparazione: 1) Sbucciare le patate, ricavarne con un apposito scavino delle palline della grandezza di una noce e mettere quest'ultime a bagno nell'acqua fredda per qualche minuto. 2) Scolarle, asciugarle e farle dorare nel burro a fuoco moderatissimo, regolando sale e pepe. 3) Pochi minuti prima di ritirare dal fuoco, cospargerle con l'estratto di carle diluito in acqua e spolverizzare con prezzemolo tritato, lasciar insaporire, poi servire.

Charlotte al rum:
ingradienti per 4-6 persone: 200 gr. di biscotti savoiardi, 110 gr. di cioccolato amaro, 1 bicchiere di caffè, 110 gr. di zucchero semolato, 2 cucchiai du zucchero non raffinato, 50 gr. di burro, 4 uova, 6 cucchiai di rum, panna montata, 1 bicchiere d'acqua.
Preparazione: 1) Bollire l'acqua con il rum e lo zucchero per circa 5 minuti. 2) Scaldare il cioccolato con il caffè per 5 minuti circa, toglierla dal fuoco, aggiungere lo zucchero non raffinato, i tuorli, il burro e mescolare. 3) Montare a neve gli albumi e unirli all'impasto. 4) Foderare gli stampi con i savoiardi, spruzzarli con il rum, riempirli con l'impasto di cioccolata, ricoprire con altri savoiardi, irrorare con lo sciroppo rimasto, coprire di panna montata e tenere in frigorifero per 12 ore prima di servire.